Gravlaks - Noorse gemarineerde zalm (met recept)

Het gerecht kent een lange historie die zeker terug gaat tot in de middeleeuwen, toen rauwe zalm door de vissers op deze manier werd bewerkt om de vis langer te kunnen bewaren. De verse zalm werd na vangst ingezouten en werd dan licht gerijpt door de vis in zand te begraven. Meestal werden er dan stenen opgelegd om zo het vocht eruit te persen. Tegenwoordig wordt de vis op een andere manier bereid. De zalm wordt een aantal uren/dagen in een speciale marinade gelegd van zout, suiker en kruiden, meestal dille. De zalm droogt dan wat uit en het vrijgekomen vocht maakt van de marinade een sterk geconcentreerde brij die weer voor een saus gebruikt kan worden. Uiteindelijk wordt de zalm dan dun gesneden en geserveerd op een plakje brood, knäckebröd, roggebrood of zelfs met gekookte aardappelen.

Overigens wordt ook in andere (noordelijke) landen vis op deze manier bereid. In IJsland is gefermenteerde en daarna gedroogde Groenlandse haai een delicatesse, bekend onder de naam hákarl. En in Zweden eet men graag de gegiste Oostzeeharing, bekend onder de naam surströmming. De haringen worden na vangst gepekeld en vervolgens in vaten gelegd. Daarna worden ze in de zon gezet, zodat de vis gaat gisten.

Ik maak deze gravlaks het liefst met verse zalmfilets met huid, maar u kunt er ook zalmfilethaasjes voor gebruiken. De saus maak ik er apart bij.

Ingrediënten:

• 2 verse zalmfilets met huid (ca. 400 -500 gram)
• 1 bakje verse dille (ca. 15 gram)
• 1 theelepel grof gemalen of gestampte peperkorrels
• 1 eetlepel grof zeezout
• 1 eetlepel kristalsuiker

Voor de saus:

• 1 eetlepel grove mosterd
• ½ eetlepel kristalsuiker
• 1 eetlepel witte wijnazijn
• 3 eetlepels zonnebloemolie

Stap 1: Bewaar een paar takjes van de dille en snijd de rest grof.
Stap 2: Meng de gesneden dille met de peper (grof gemalen of zelf fijngestampt in een vijzel), het zeezout en de suiker.
Stap 3: Neem een stuk zalmfilet en leg deze met de huid naar beneden op een diep bord of schaal en bestrooi de bovenkant met het dillemengsel. Zorg dat de vis helemaal plat ligt.
Stap 4: Neem nu de andere zalmfilet en bestrooi deze eveneens met het dillemengsel. Leg deze op de andere, maar met de huid naar boven zodat beide “dillekanten” van de zalmfilets op elkaar komen te liggen.
Stap 5: Dek het geheel goed af met, of wikkel de vis in vershoudfolie en zet er iets zwaars op. Afdekken kunt u doen met een snijplank en zet er dan iets zwaars als conservenblikken op. Het vocht wordt er zo als het ware uitgeperst.
Stap 6: Zet minimaal 24 tot 36 uur in de koelkast. Keer de zalm na 12 uur om en schenk het vrijgekomen vocht er weer over.
Stap 7: Vlak voor het serveren maakt u de dressing door de suiker, mosterd, azijn en olie te mengen.
Stap 8: Dep de zalm droog, verwijder de huid en snijd de zalm in dunne plakken. Verdeel over de borden, besprenkel met de dressing en strooi er nog wat achtergehouden dille over.

Let op: Verwerk de rauwe vis zo vers mogelijk en houd hem goed gekoeld tot gebruik.
Eet smakelijk! Håper det smaker!

Geen keukenprins(es)? proef dan de heerlijke gravlaks in Noorwegen!

Zin in meer culinaire inspiratie? Bekijk alle recepten van de SRC-reisleiders.